食中毒について勉強する。

チラシの裏。

細菌性の食中毒になる原因は三つ。
１　原因菌による汚染
２　増殖（時間・温度・水分・塩分等の環境による）
３　加熱しないで食べる
以上の三つ。
とにかく加熱さえしてしまえば細菌性の食中毒は避けられる。

が、黄色ブドウ球菌による汚染はそれに該当しない。
黄色ブドウ球菌自体は熱に弱いものの、黄色ブドウ球菌の産生する毒素であるエンテロトキシンが耐熱性を持つ為。
菌は死んでも毒は残る。

黄色ブドウ球菌は化膿菌であり、皮膚の傷口などには必ず存在する。
手指のささくれなども格好の保菌場所となるため、おにぎりは特に食中毒を起こしやすい。
汚染当初は問題ないが、時間が経つにつれ菌は増殖し、それと同時にエンテロトキシンも産生される。
食事前に加熱処理をして黄色ブドウ球菌を殺菌したとしても毒素であるエンテロトキシンは残るため食中毒を起こし易い。
江戸時代の人々はそれを未然に防ぐため、おにぎりを握った直後にいったん火であぶったという。
これならば黄色ブドウ球菌が増殖する前に殺菌できるので食中毒になりにくい。

ちなみにボツリヌス菌は食中毒の原因菌のなかでも唯一神経症状を引き起こす。
よって致死率が非常に高い。（４０～５０％）

ボツリヌス菌とその毒素は熱で殺菌消毒が可能だが、芽胞の状態では熱に耐性を持ち、且つ、嫌気性であるため、空気の存在しない。缶詰や真空パックの中で増殖する。

よって食す前に加熱せず、且つ真空パックなどに保存される食品（ます寿司・からしレンコン等）で食中毒を発生する。

ます寿司を過熱して食う変わり者はいないだろう。ボツリヌス菌の毒にやられた場合ここまで来ると、せいぜい一年に一回あるかないかということなので交通事故にあったとでも思って諦めるしかない。

つまり缶詰や真空パックでも過熱しないと駄目だよ。ということ。



なんて話を授業で聞いた。